O ovo foi por muito tempo considerado inimigo da saúde e seu consumo foi associado ao aumento no risco de infarto e derrame devido aos altos teores de colesterol da gema. Seu consumo diminuiu e, com isso, muitos nutrientes essenciais ao organismo deixaram de ser fornecidos. 

O ovo é um alimento nutricionalmente completo, uma ótima fonte de proteínas, já vem embalado naturalmente, é delicioso, traz muitos benefícios à saúde (auxilia na recuperação de tecidos e no aumento e manutenção de força muscular) e, desde que consumido de forma equilibrada, pode e deve ser usado na alimentação, pois quase todos os nutrientes de que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo. O ovo é a proteína animal mais completa depois do leite materno, de fácil digestão e absorção, fácil de preparar, barato e acessível a todos.
Apesar da má fama, o colesterol é um composto essencial à vida, sendo encontrado somente no organismo animal, não sendo sintetizado pelas plantas, assim, jamais será encontrado nos óleos vegetais. O colesterol total representa o somatório de um conjunto de frações diferenciadas de moléculas lipídicas, agrupadas segundo sua densidade (HDL ou lipoproteína de alta densidade, conhecido como “bom colesterol”, e LDL ou lipoproteína de baixa densidade, conhecido como “mau colesterol”), que circulam na corrente sanguínea junto a proteínas específicas. O colesterol faz parte da estrutura das membranas celulares, é matéria-prima para produção de vários hormônios sexuais e esteroides (cortisol, aldosterona, testosterona, progesterona, estradiol), dos sais biliares, é precursor para a síntese de vitamina D, componente das células do cérebro e isolante da fibra do neurônio, é utilizado por vários tecidos e se acumula no fígado, rins e cérebro.
Estudos científicos provaram que de todo o colesterol circulante, somente 30% provém da alimentação e apenas 15% do que é ingerido é absorvido, o restante é sintetizado pelo fígado. Com o aumento da ingestão de colesterol na alimentação, o organismo diminui a sua síntese, regulando as quantidades no sangue. De fato, o ovo tem muito colesterol, em geral uma unidade contém de 210 a 215 mg da substância, mas a colina presente na gema do ovo controla o colesterol no corpo humano. Pessoas geneticamente predispostas à aterosclerose apresentam síntese de colesterol aumentada e, mesmo sem a ingestão, apresentam altos níveis sanguíneos dessa substância. Portanto, exceto em pessoas com alterações genéticas do metabolismo do colesterol, o excesso dele no sangue resulta dos péssimos hábitos alimentares que as pessoas adquirem desde a infância e carrega-os por toda vida como o sedentarismo, a obesidade, o tabagismo, além do consumo de grande ingestão de colesterol, gorduras saturadas e gorduras trans.
O ovo tem alto valor nutricional, com proteína de alto valor biológico, gorduras insaturadas (fontes de energia) e antioxidantes (saudáveis). Possui em sua composição o triptofano (um aminoácido precursor da serotonina, que é uma substância associada à sensação de bem-estar), 13 vitaminas essenciais, minerais como o cálcio (representa 40% da casca de ovo) e, o mais importante, não possui “gordura trans”. Apesar de quase 50% do total das gorduras encontradas na gema serem compostas de lipídeos monoinsaturados, 93,4% destes são de ácido graxo oleico (o mesmo encontrado no abacate e no azeite), responsável pela elevação dos níveis de HDL e redução dos níveis de LDL. O ovo pode ser considerado um alimento protetor, pois é rico em “gorduras do bem” que atuam na redução do “mau colesterol” e, o melhor, tudo isso em poucas calorias.

CARLA CACHONI PIZZOLANTE e JOSÉ EVANDRO DE MORAES - Pesquisadores científicos da Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Brotas/Polo Regional Centro-Oeste/DDD/APTA