Chef Valdir de Oliveira: o ovo como protagonista ou coadjuvante

Amante da boa cozinha e de bons vinhos, o cantor e apresentador Ronnie Von lançou uma revista em que pode exibir seu bom gosto. Numa dessas edições, o editor traz uma conversa com o chef Valdir de Oliveira que, além de dar ótimas dicas sobre o ovo, também passa uma deliciosa receita, que merece ser seguida com todo o cuidado... e um tempo extra, para que nada seja esquecido.

Na edição em questão, o chef destaca o ovo como um ingrediente de todas as receitas. A seguir, o texto, as dicas e a receita do chef Valdir, tendo como fonte a revista do sofisticado Ronnie Von.

“Seja protagonista, seja coadjuvante, o ovo é indispensável na cozinha. Base de cremes, molhos e sobremesas, sem ele seria impossível empanar legumes e carnes. Massas e pães também não teriam o mesmo sabor. O chef Valdir de Oliveira, do restaurante Cantaloup, de São Paulo, dá dicas de uso para o ingrediente.

Harmonização e combinações

Quando usado como prato principal, deve ser combinado com bases neutras. Purês de batata, mandioquinha ou cará são ideais para valorizar o paladar dos ovos.

Ervas e especiarias

Alecrim, tomilho e estragão são os temperos mais indicados para perfumar receitas salgadas à base de ovos. Experimente temperar ovos cozidos com um vinagrete feito da mistura das três ervas frescas.

Branco ou castanho?

Segundo o chef Valdir, ovos com gemas mais vermelhas dão origem a massas com coloração mais marcante e paladar mais encorpado. “Fazer um ravióli com ovos brancos resulta numa massa descorada e sem graça... A gema vermelha é mais intensa, seja na coloração, seja no sabor.”

Outros tipos de ovos

Ovos de codorna podem ser “mollet”, seguindo o mesmo procedimento da receita que vem a seguir, com tempo de cocção reduzido. Distribua-os num recipiente para petisco e sirva de entrada. Ovos de galinha-d’angola também resultam em boas receitas. “O sabor é ainda mais intenso se comparado aos ovos castanhos.”

OVO MOLLET EMPANADO COM PURÊ DE CARÁ TRUFADO AO MOLHO DE PORCINI

Rendimento: 1 porção 

Ingredientes

1 ovo

100 g de cará

1 col. (chá) de manteiga

300 ml de água

3 unidades de minicenouras

2 unidades de aspargos

1 gema

1 col. (sopa) de farinha de trigo

1 col. (sopa) de farinha de rosca

200 ml de óleo ou azeite

1 col. (sopa) de funghi porcini

2 col. (sopa) de caldo de vitelo*

2 col. (chá) chá de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto 

*O caldo de vitelo pode ser substituído por qualquer outro resultante do cozimento de carnes.

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela com água e aguarde a fervura. Coloque o ovo e deixe cozinhar por 4 1/2 minutos. Remova-o para um recipiente com gelo (o choque térmico vai cessar a cocção). Deixe-o esfriar, retire a casca e reserve. Limpe o cará e corte em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta. Derreta metade da manteiga e refogue o cará. Acrescente água e cozinhe até ficar bem mole. Escorra a água e bata o cará (no mix ou no processador) até formar um purê. Cozinhe as minicenouras e os aspargos. Regue com azeite e reserve. 

Para empanar e fritar o ovo

Bata a gema e passe o ovo cozido. Em seguida, empane-o na farinha de trigo. Repita a passagem pela gema e finalize com a farinha de rosca. Numa panela pequena, aqueça azeite a 160 oC. Frite o ovo até ficar bem dourado. 

Montagem do prato

Forre o fundo do prato com o purê de cará. Acomode o ovo e decore as laterais com a cenoura e o aspargo. Hidrate o porcini picado com água e cozinhe no caldo de vitelo ou molho de vinho tinto reduzido. Regue com o molho e finalize com um fio de azeite extravirgem.

Sirva em seguida.