A sobremesa que é O Ovo
Restaurante paulistano tem sobremesa no cardápio cujo destaque é o ovo. Sorvete com gemas é um dos ingredientes dessa delícia.
Não é uma receita das mais fáceis de fazer. É doce com assinatura da chef Helena Rizzo, do Restaurante Maní, em São Paulo. Os mais “letrados” na cozinha podem tentar; os que tiverem condições de apreciar, vale uma visita ao Maní, casa de gostosuras que fica no bairro de Pinheiros, na capital paulista. Abaixo, a receita publicada pelo blog Basílico, hospedado no UOL - basilico.uol.com.br/receitas.php?id=891. Para conhecer o Maní, ainda que virtualmente, o endereço é www.manimanioca.com.br.
O OVO - UMA SOBREMESA DO MANÍ
Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos + tempo para gelar o sorvete.
Rendimento: 6 porções.
Dificuldade de preparo: Difícil.
Custo aproximado: Médio.
Utensílios: termômetro culinário, máquina de sorvetes, folha de silicone.
Ingredientes
Para o sorvete de gemas:
200 g de gemas pasteurizadas
200 g de açúcar
200 ml de água
100 ml de Cointreau
Para a espuma de coco:
250 g de leite
250 g de leite de coco
200 g de leite condensado
3 folhas de gelatina incolor
Para os coquinhos crocantes:
150 g de coco seco cortado em cubinhos
40 g de açúcar
40 g de água
Modo de preparo
O sorvete de gemas:
Misturar as gemas com a água e o açúcar. Colocar numa panela e levar ao fogo brando até atingir a temperatura de 83ºC. Retirar do fogo, passar por um chinois e esfriar em banho-maria invertido. Acrescentar o Cointreau e passar pela máquina de sorvetes. Guardar no congelador, em recipiente apropriado.
A espuma de coco:
Em uma panela, levar os três primeiros ingredientes ao fogo até ferver. Retirar do fogo e acrescentar as 3 folhas de gelatina previamente amolecidas em água e gelo.. Esfriar em banho-maria invertido. Colocar dentro de um sifão, carregar com 3 cargas e guardar na geladeira.
Os coquinhos crocantes:
Em uma panela, ferver a água misturada com o açúcar. Acrescentar os cubinhos de coco e mexer sem parar. Quando o açúcar começar a caramelizar, retirar do fogo sem deixar de mexer. Voltar ao fogo e repetir a operacão mais duas vezes, até os cubinhos ficarem dourados de açúcar e crocantes. Esfriá-los sobre uma folha de silicone.
Montagem e finalização:
Colocar alguns cubinhos de coco no fundo de uma cumbuca. Sobre eles, acrescentar uma bola do sorvete de gemas e, ao redor, a espuma de coco.