Análise sensorial em supermercado de Jaboticabal (SP)

Analisar o comportamento do consumidor de ovos da região de Jaboticabal foi um dos objetivos do trabalho realizado pelo Programa de Educação Tutorial (PET) Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp de Jaboticabal (FCAV/UNESP), no Estado de São Paulo. Com o apoio da DSM Produtos Nutricionais S.A., a pesquisa pôde ser realizada, tendo na liderança o estudante de zootecnia Felipe Henrique Bossi, coordenado pelo professor Nelson José Peruzzi, do Departamento de Ciências Exatas da Unesp e tutor do PET Zootecnia.

Com o apoio do Prof. Dr. Edney Pereira da Silva, do Departamento de Zootecnia da instituição, e da Profa. Dra. Nilva Kazue Sakomura, responsável pelo Laboratório de Ciências Avícolas da Unesp, o trabalho integra o portfólio de ações do grupo PET Zootecnia, programa do MEC que permite à instituição selecionar os melhores alunos e, com o programa, complementar sua formação ao mesmo tempo em que desenvolvem atividades que tenham interesses voltados à comunidade.

Segundo o professor Peruzzi, o PET tem um forte apelo de extensão. E foi exatamente com o foco na comunidade que o professor e os alunos se dedicaram ao levantamento de dados no propósito de pesquisar as preferências do consumidor da região de Jaboticabal em relação aos ovos. “Como é próprio do PET, pesquisamos, elaboramos o conteúdo e levamos para a comunidade com o objetivo de levantar os dados”, destaca Peruzzi. 

A pesquisa foi realizada entre novembro de 2016 e maio de 2017 e teve como objetivo analisar o perfil dos consumidores e seus interesses ao adquirir ovos, identificar suas preferências, hábitos e atitudes quanto à coloração da gema de ovos nos munícipios de Jaboticabal, Sertãozinho e Taquaritinga (SP). O trabalho envolveu todas as atividades necessárias para a produção de ovos, como a aquisição de aves, alojamento, formulação da dieta, manejo diário, entre outras ações que permitiram o aprendizado prático aos alunos envolvidos.

Para se chegar às colorações de gema, definidas em conjunto com a DSM, foram utilizados na dieta das aves os produtos CAROPHYLL® red 10% e CAROPHYLL® yellow 10%. Ao todo foram executadas três dietas (base milho e soja): uma sem adição do pigmento, na qual os ovos atingiram um máximo de cor igual a 7/8, utilizando como referência a escala do leque YolkFan™; a segunda com inclusão para obtenção da coloração 10/11; e a terceira dieta, a inclusão do produto para obter coloração 13/14, sempre considerando a coloração da gema no ovo cru.

Tendo os ovos em mãos, o grupo se preparou conscientemente para a aplicação do roteiro de entrevistas em conjunto com a degustação dos ovos. Para os alunos confirmarem a coloração da gema, contaram com a contribuição da mais nova tecnologia da DSM, o Digital YolkFan™. Com o equipamento houve maior precisão, rapidez e praticidade na obtenção da coloração da gema.

As entrevistas

Pesquisa aplicada no centro de Sertãozinho (SP)

Foram entrevistados 417 consumidores, com idades entre 18 e 85 anos. Os resultados mostraram que mais de 85% dos entrevistados consideram o ovo um alimento de importância ou de muita importância para a alimentação.

A maioria (65%) consome essa proteína animal pelo menos duas vezes por semana, comprando entre uma e duas dúzias de ovos ao mês. O preparo é feito preferencialmente com o ovo frito (59,1%) e durante o almoço.

Os consumidores em geral (70,2%) compram ovos do tipo branco, preferencialmente em supermercados. Quanto aos critérios de decisão na hora da compra, destacaram-se a limpeza da casca, o prazo de validade e a cor da casca, não tendo importância a marca e o sistema de produção.  Já o preço foi considerado o quarto critério mais importante.

Tendo por objetivo avaliar se o consumidor sabe o que interfere na coloração da gema, a última questão trouxe que 57% dos entrevistados apontaram a nutrição das aves como principal fator que influencia na coloração da gema. Desses, 19% complementaram a resposta dizendo que a coloração da gema era resultado da utilização de hormônios e/ou medicamentos na alimentação das aves. Cerca de 20% do total não soube responder a essa questão e 10% acreditam que a genética seja fundamental para a alteração da cor da gema. Já os demais, apontaram respostas variadas.

A grande maioria dos entrevistados possui conhecimento sobre os fatores que podem influenciar na coloração da gema, mas ainda existe uma parte da população que acredita em conceitos e crenças populares, que erroneamente indicam a utilização de hormônio e que o ovo faz mal para a saúde.

Análise sensorial

Os entrevistados receberam, uma de cada vez, amostras de ovos cozidos preparados no local com as colorações de gema diferentes, e foram questionados sobre quatro características: a aparência geral, a coloração da gema, o sabor e a maciez.

A avaliação foi feita para cada amostra com base em uma escala de 1 a 5, sendo que a escala 1 é considerada muito ruim e a 5, muito bom.

Em relação à coloração da gema, os ovos com colorações 10/11 e 13/14 tiveram as melhores avaliações. As gemas de tom laranja intenso (13/14) foram consideradas como boa ou muito boa por 71% dos entrevistados. Em relação aos ovos com coloração 10/11, 58% dos entrevistados avaliaram na mesma faixa de nota. Já os ovos de menor coloração tiveram certa insatisfação no geral, sendo que 60% das respostas estavam distribuídas entre muito ruim, ruim e indiferente.

Quanto à aparência geral, foram obtidos valores próximos aos da coloração da gema, sendo um forte indicativo de que o consumidor associa aparência diretamente com a coloração da gema.

O sabor e a maciez apresentaram-se sem diferença significativa, o que sugere que não houve associação de coloração com sabor ou maciez.

O ovo, o professor e o aluno

Felipe Bossi e Nelson Peruzzi: desvendando os mitos do ovo

Trabalhando sempre em sintonia com a FCAV/UNESP, em Jaboticabal, o professor Nelson José Peruzzi ainda não havia se debruçado sobre o tema do ovo. Ele explica como foi atraído para esse universo, chegando a elaborar um trabalho importante como esse.

Professor Peruzzi sempre trabalhou utilizando a matemática para traduzir o mundo. No caso da pesquisa com o ovo, ele diz que aproveitou suas próprias dúvidas e questionamentos para buscar respostas na pesquisa. “Pensei, por que as pessoas acham que o frango tem hormônio ou que o ovo faz mal para a saúde? Esses mitos, que também aparecem na carne de suínos e de bovinos, devem ter uma raiz e merecem ser estudados. Então, começamos a buscar dados para elaborar nosso trabalho”, relembra Peruzzi.

Foi então que, ao participar de uma palestra sobre formulação de ração, em 2014, o professor ouviu falar pela primeira vez sobre a coloração da gema dos ovos. “Isso me despertou para o mito sobre o ovo branco e o ovo vermelho, a gema mais clara ou mais escura. Passei minha sugestão para o Felipe e ele gostou e ‘comprou’ a ideia.”

Baseado em farto material sobre a coloração da gema obtido junto à DSM, o estudante Felipe Henrique Bossi conduziu o trabalho no sentido de pigmentar as gemas e testar os resultados junto aos consumidores. Da pesquisa e experimentos iniciais surgiram oportunidades de apresentação do trabalho em eventos com repercussões positivas e até uma premiação no Congresso de Iniciação Científica da Unesp.

Felipe Bossi e José Francisco Miranda: parceria

Em 2016, no Congresso de Produção e Comercialização de Ovos promovido pela APA, a Associação Paulista de Avicultura - o mais importante encontro do setor de postura comercial da América Latina -, realizado em Ribeirão Preto (SP), a equipe apresentou o trabalho que chamou a atenção do executivo José Francisco Miranda, gerente de marketing do produto CAROPHYLL® da DSM para a América Latina. Surgiu então a parceria que tornou possível a realização do trabalho de avaliação do perfil do consumidor da região de Jaboticabal como uma amostragem do consumidor brasileiro.

“Esse não é o primeiro projeto com o objetivo de compreender o consumidor de ovos que a DSM apoia”, destaca José Francisco. “Entendemos que para ser relevante, precisamos estar junto a todos os elos da cadeia produtiva e, por isso, incentivamos esse tipo de pesquisa, usamos muitas vezes as universidades como centros de excelência e referência em pesquisa e objetivamos informações relevantes à equipe DSM e a nossos clientes e parceiros. Considerando isso, o projeto da Unesp, liderado pelo Felipe, encaixou perfeitamente em nosso conceito e trouxe dados valiosos para todos". Com o projeto pronto, a pesquisa aplicada, os resultados analisados e o relatório finalizado, professor e aluno apresentaram os resultados à DSM e, na sequência, pretendem levar seus resultados ao cotidiano da população, aplicando-o como um projeto educacional.

Para o Prof. Peruzzi há uma lacuna de conhecimento sobre o ovo que precisa ser preenchida. É uma tarefa da universidade e, em particular, do grupo PET zootecnia, fornecer informações confiáveis e importantes à população para a desmitificação desse alimento tão importante para a saúde humana. “É também um trabalho de marketing do ovo”, diz ele, que viu o tema ser amplamente abordado em mais de uma edição do Congresso da APA. “É o que o Brasil precisa: o marketing do ovo feito com responsabilidade por aqueles que estão envolvidos na cadeia produtiva, da pesquisa à produção.”

Pesquisa ouviu consumidores e traçou perfil

Felipe Henrique Bossi concorda e acrescenta: “O produtor de ovos deve procurar entender seu mercado consumidor, mesmo com pesquisas menores de menor investimento. Tentar entender o seu consumidor é cada vez mais importante pois o brasileiro deve se tornar mais exigente nos próximos anos e, com isso, aquele produtor que não se adequar aos novos tempos verá seus produtos serem substituídos por outros, melhores e mais de acordo com a qualidade exigida pelo mercado”. Para Felipe, que acompanhou todo o trabalho, o que mais lhe surpreendeu foi a relação que o consumidor mantém com o ovo, com critérios na hora de escolher o produto na compra. “Além da preferência absoluta pelas gemas mais laranja-avermelhadas, vi que o consumidor está preocupado com a limpeza dos ovos e a data de validade”. Para ele, são sinais importantes que devem merecer atenção da cadeia avícola. Ele mesmo confessa que, após adquirir mais conhecimento sobre o ovo por conta da pesquisa, teve seus critérios ampliados na hora de adquirir o produto. “Estou mais rigoroso como consumidor”, diz ele.

Como em todo trabalho, o aluno viu o conhecimento se transformar também em aprendizado na prática. Segundo Felipe, toda a equipe envolvida no projeto aprendeu, se surpreendeu e ganhou muito em experiência. “A responsabilidade compartilhada pelo grupo, a troca de experiências, o ensino e a capacitação foram determinantes na formação pessoal dos participantes. Não tenho dúvida de que quem participou dessa pesquisa saiu com uma experiência única que será levada para o cotidiano profissional”, acrescenta. E aproveita para destacar o trabalho da equipe e agradecer a todos: Ana Veronica Lino Dias, Gabriela Donegá Censão, Gabriel Caetano Ferreira, Gabriel Cantadeiro, Guilherme Henrique Silva, Joseane Penteado Rosa, Laura Guilardi Giroto, Mayara Andrioli e Phillip Marques Silva.

Mas o projeto de pesquisa não para por aí, garante Felipe. “A ideia é que o projeto de extensão continue sendo realizado, para que possamos devolver à comunidade sua contribuição com a pesquisa. Além disso, com a experiência positiva desse modelo de pesquisa, o grupo poderá buscar entender o perfil do consumidor de ovos em outras regiões”, ou seja, é a pesquisa gerando conhecimento, embasando novas soluções para a indústria fornecedora e, finalmente, alimentando novas ideias. É o encontro perfeito da academia com o mercado, impulsionando a avicultura brasileira.

(A HORA DO OVO. Fotos da pesquisa: equipe Programa de Educação Tutorial (PET) Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp de Jaboticabal (FCAV/UNESP). Fotos dos realizadores da pesquisa e de José Francisco Miranda: Teresa Godoy/A Hora do Ovo)