Nova clara permite novas façanhas na chamada alta gastronomia

Pesquisadores do Conselho Superior de Investigações Científicas, o CSIC, da Espanha, desenvolveram um novo produto derivado da clara do ovo que oferece uma espuma mais esponjosa, brilhante, uniforme e ainda mais maleável para a aplicação na alta gastronomia. O novo ingrediente originário do ovo foi apresentado na capital Madri pelo cozinheiro espanhol Mario Sandoval e o especialista em massas Francisco Torreblanca, durante o evento Madrid Fusión, um fórum de difusão das últimas tendências da gastronomia.

O novo produto que levou quatro anos de pesquisas para ser desenvolvido tem, segundo os pesquisadores, propriedades funcionais inovadoras e é obtido depois de se tratar a clara do ovo pasteurizada com uma enzima que rompe as proteínas em fragmentos de menor tamanho, no processo conhecido por hidrólise. “É possível obter uma espuma que tem capacidade de ser utilizada após um tempo maior, o que não acontece com a clara do ovo como a conhecemos”, informa Marta Miguel Castro, pesquisadora do CSIC no Instituto de Investigação em Ciências da Alimentação, órgão da Universidade Autônoma de Madri. Segundo a pesquisadora, o sabor da nova clara é neutro e sua cor branca permite mesclá-la com diferentes ingredientes, como purês, polpas e saborizantes para se obter novas texturas e sabores.

Por ser um derivado da clara do ovo, o novo produto tem uma composição exclusivamente proteíca e não contém gorduras nem açúcares. “Pode ser combinado com outros ingredientes ou componentes. Também pode ser mantido refrigerado para ser usado fresco ou ser conservado mediante liofilização, uma forma de ser “secado” a frio”, informa a pesquisadora do CSIC.

Mario Sandoval e Marta Miguel Castro: gastronomia e ciência juntas

As aplicações na alta gastronomia

O cozinheiro espanhol Mario Sandoval, que colaborou com todo o processo de desenvolvimento da nova clara, testando as formas de utilização culinária do produto, afirma que “se trata de um produto muito atrativo para a cozinha, tanto nas áreas de doces quanto de saladas, justamente pelas propriedades que possui. Com massas ou pastelaria, por exemplo, pode-se empregar a nova clara na elaboração de biscoitos, cremes e merengues mais rápidos. "Além disso, o cozinheiro informa que, ao acrescentar uma pequena quantidade de açúcar durante sua elaboração, é possível se obter uma espuma mais suave e rápida para novas aplicações".

Ele diz que o mais interessante para os chefs é sua característica estável, duradoura por um período mais longo do que a clara normal, sem que seja necessária a inclusão de outros produtos para manter seu volume inicial. Outra aplicação consiste em colocar a espuma proveniente da nova clara em contato com o azeite de oliva, o que dá origem a uma reação efervescente similar à espuma do mar. “Essa propriedade também está presente na clara do ovo normal, mas num grau muito menor”, informa o chef.

O produto permite criar texturas nunca vistas sem a utilização de lácteos, tornando possível o consumo de coalhadas e queijos por pessoas intolerantes à lactose. “Essa descoberta abre um caminho muito importante na gastronomia; é um passo fundamental no diálogo entre a gastronomia e a ciência”, argumentou Sandoval.

(A Hora do Ovo, com informações da imprensa europeia)