Muito se discute sobre a qualidade dos ovos oferecidos ao consumidor. Mitos e verdades se alteram em povoar as redes sociais, que hoje dominam o campo da disseminação da informação.

Neste artigo não vou cobrir temas como hormônio (não utilizado e, portanto, não presente em ovos e outras proteínas de origem animal), casca limpa, casca íntegra, clara alta e pouco líquida entre outros temas associados a um ovo de qualidade. Mas venho, sim, destacar a gema, pois essa estrutura do ovo, além de valorizada pelos consumidores, pode também ser utilizada para identificar a saúde das galinhas.

A afirmação é antiga, mas vale reforço e constante lembrança: ovos com gema bonita de coloração alaranjada e brilhante só podem ser obtidos de galinhas saudáveis. Uma galinha com problemas ou sob stress fatalmente produzirá ovos com gemas de coloração amarela pálida e sem brilho, ovos pouco apreciados por consumidores.

Não quero me desviar do tema, mas vale lembrar que nas pesquisas de preferência de consumidores realizadas pela DSM ao longo dos últimos 10 anos em diferentes países e regiões do mundo, em 80% das respostas observa-se que os consumidores preferem ovos com gema de coloração 10 ou acima no YolkFan™ (leque colorimétrico da DSM Produtos Nutricionais).

Gema & saúde

• A gema é constituída por gorduras, proteínas, vitaminas, minerais e carotenoides.

• Os carotenoides são responsáveis pela coloração da gema. Além da cor, carotenoides desempenham um papel na reprodução, função antioxidante e estado imunológico das aves.

• Em particular, qualquer stress ou doença que afete a função do intestino irá reduzir a quantidade de carotenoide na gema e ela terá cor amarelo pálido.

• Portanto, apenas galinhas saudáveis serão capazes de produzir uma cor de gema alaranjado intenso e brilhante, pois depositam quantidades suficientes de carotenoides nessa gema.

A absorção de carotenoides no trato intestinal está associada aos mesmos eventos que ocorrem com os lipídios e vitaminas lipossolúveis da dieta em nível de lúmen, membrana intraluminal e intracelular. Apesar das lacunas em nosso conhecimento sobre a absorção de carotenoides em aves, parece provável que a maioria dos carotenoides é absorvida no jejuno. A figura 1 (Surai, 2015) mostra um esquema geral da absorção intestinal dos carotenoides.

Figura 1. Esquema geral da absorção intestinal de carotenoides (Surai, 2015)

Deve-se mencionar que distúrbios relacionados a stress (rações com micotoxinas, gordura oxidada) ou distúrbios relacionados a doenças (disfunções hepáticas ou intestinais, parasitas, vírus), prejudicando qualquer um dos estágios da absorção de carotenoides mencionados na figura 1, diminuiriam a deposição de carotenoides na gema do ovo e diminuiriam a intensidade de sua cor.

Outros fatores que afetam a qualidade da gema:

Dose de carotenoide na ração - níveis insuficientes levam a gemas pálidas.

Vitamina A - a deficiência faz a ave converter carotenoide em vitamina A.

Forma de produto - substância ativa protegida por lignossulfonato e matriz de carboidratos melhoram a estabilidade.

Como os consumidores em muitos países consideram os ovos com gemas alaranjadas mais apetitosos e nutritivos, cabe aos avicultores oferecerem ovos com cores vívidas ao mercado. Somente aves saudáveis serão capazes de produzir ovos com gema alaranjada. A única forma de proporcionar ovos com cor brilhante é garantir a ingestão e absorção de carotenoides.

Gemas redondas, brilhantes e alaranjadas sempre vêm de galinhas saudáveis.

JOSÉ FRANCISCO MIRANDA JUNIOR é gerente de marketing para América Latina, DSM Produtos Nutricionais S.A